Zum Hype um Knochenbrühe

Omas Kraftbrühe reloaded

Nicht erst seit Salma Hayek „Knochenmark-Suppe“ als ihr „ein bisschen ekliges“ Beauty-Rezept verraten hat, greift ein etwas merkwürdiger Hype auch auf Deuschland über: „Bone broth“, Knochenbrühe, wird als das nächste Superfood gehandelt. Sie soll Gewebe und Knochen stärken, das Immunsystem unterstützen, der Verdauung zuträglich sein und sogar Anti-Aging-Effekte haben. Zugeschrieben werden die positiven Effekte vor allem dem enthaltenen Kollagen, welches in der fertigen Knochenbrühe (nach stundenlangem Kochen) reichlich vorhanden ist. Abgekühlt hat das Ganze dann auch eher die Konsistenz von Wackelpudding als von einer Brühe. Geschmacklich lässt sich das alles noch mit den verschiedensten Gewürzen verfeinern; auch aromatisierte Varianten gibt es bereits.

Das Suppeninstitut freut sich einerseits von Herzen über die Renaissance von Omas oder Muttis guter Kraftbrühe. Andererseits ist Skepsis immer dann angebracht, wenn Lebensmittel plötzlich Wundermittel sein sollen. Wie zu allen Wundern gehört auch hierzu eine ordentliche Portion guten Glaubens, denn allgemein anerkannt sind die der Knochenbrühe zugeschriebenen Wirkungen längst nicht. In einem Beitrag des Magazins Stern äußerte sich jüngst Professor Bernhard Watzl, der das Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe leitet und sich vor allem mit der gesundheitlichen Bewertung von Nahrungsmitteln beschäftigt, zur Knochenbrühe (hier klicken zum Artikel). Die wesentliche Erkenntnis: In der Form, wie es in der Suppe vorliegt, kann der menschliche Körper das Kollagen gar nicht aufnehmen. „Enzyme zerlegen es im Darm zu Aminosäuren, die der Körper verbaut, wo auch immer er sie braucht“, wird Watzl zitiert. „Ob man nun die Brühe trinkt oder ein Steak isst, dürfte dabei auch keinen großen Unterschied machen, der Stoff steckt in jedem tierischen Gewebe.“

Aus Sicht der Lebensmittelhersteller ist ohnehin zu berücksichtigen, dass sämtliche Aussagen mit einem Nährwert- oder Gesundheitsbezug wissenschaftlich nachgewiesen und zugelassen sein müssen, bevor sie in der Werbung verwendet werden dürfen. Von einzelnen Studien, der anschließenden Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bis hin zu einer Zulassung durch die Europäische Kommission ist es aber ein weiter Weg. Bis dahin stärken wir uns am besten mit einer guten, wohlschmeckenden Fleischsuppe, denken nicht allzu vertieft über Kollagen und Mineralstoffe nach – und genießen einfach.