Vergessen Sie die Brühwürfel nicht!!

In einem Stern-Beitrag („Anleitung für die perfekte Brühe„) ist zu lesen: „Körnige Brühe als Brühwürfel oder als Pulver im Glas taugt einfach nichts. Wirklich gar nichts, um es genau zu nehmen.“ Ein hartes Urteil, bedenkt man, dass es der Autorin offenbar darum geht, ein Mittel gegen Erkältungen zu kochen. Werden da Äpfel mit Birnen verglichen? Aus unserer Sicht: ja!

Denn Brühwürfel oder Brühe aus dem Glas taugen eine Menge, sei es zum Abschmecken von Suppen, Soßen, Gulasch, Bolognese oder eben als wärmender, heißer Snack. Natürlich handelt es sich bei dem Ergebnis von zwei- bis zehnstündigem Auskochen von 1,5 kg Rinderknochen um ein anderes Produkt. Und eben wegen des Zeitaufwandes wird im Stern-Artikel dann auch gleich empfohlen, die Zubereitung auf das Wochenende zu verlegen. Um dann den Rest der Woche Brühe im Kühlschrank zu haben. Oder in der Tiefkühltruhe. Das kann man mal machen. Muss man aber nicht unbedingt.

Brühwürfel haben eine lange Geschichte, die in die 1880er-Jahre zurückreicht. Ursprünglich bestanden sie aus Liebigs Fleischextrakt (hier ein Schmankerl: Zur Geschichte von Liebigs Fleischextrakt), Rindertalg und pflanzlichen Würzstoffen; später fand Speisewürze Eingang in die Würfel; noch später wahlweise auch Hefeextrakt. Die Würfel wurden zum praktischen Begleiter auf Reisen, zur Verpflegung im Krieg und zum Helferlein in der Küche. Fleischbrühwürfel enthalten auch heute noch Fleischextrakt; Gemüsebrühwürfel enthalten Suppengemüse und/oder deren Auszüge, daneben z.B. Salz, Würze oder Hefeextrakt.

Die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind im Laufe der Jahrzehnte etwas in Vergessenheit geraten, aber wer etwas tiefer gräbt, wird fündig. So führt Karl Schiller in seinem Buch „Suppen, Soßen, Würzen und Brüherzeugnisse“ (1950) aus, dass Brüherzeugnisse vor allem „Anregungsmittel“ sind, „deren kalorischer Wert zurücktritt“ (s. 129). Die enthaltenen Aminosäuren [Anm.: auch und insbesondere in Würze zu finden] schaffen aber Geschmacksstoffe, die die Sekretion fördern und eine bessere Verwertung der gesamten Nahrung ermöglichen. Denn stark sekretionsfördernde Speisen haben eine längere Verweildauer im Magen und daher einen größeren Sättigungswert (S. 127).

Der selbst ausgekochten Brühe tat und tut das keinen Abbruch. Sowohl das eine als auch das andere hat seinen Platz in der Küche und der Ernährung.