Fleischsuppe mit Pilzallerlei
Zutaten- 1 l kräftige Fleischbrühe aus 1 kg Rinder-Hochrippe oder Tafelspitz, mit viel Suppengrün (1/4 Sellerieknolle, 1 Lauch, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie)
- 1 EL Fleischsuppenextrakt
- 30-40 g getrocknete Steinpilze
- Wermut (am besten Noilly Prat) oder Sherry
- 3 frische Champignons oder Egerlinge (pro Person)
- Salz
- Pfeffer
- frische Petersilienblättchen zum Garnieren
Für 4 Portionen:
Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, im kalten Wasser mit allen Zutaten – außer den Pilzen – langsam gekocht, abgeseiht und nach dem Erkalten entfettet. Die Steinpilze werden in warmem Wasser eingeweicht, möglichst ein paar Stunden.
In der letzten halben Stunde der Kochzeit werden sie in der Suppe mitgekocht, ebenso ein Teil des Pilzwassers, das gibt eine schöne Farbe. Vor dem Servieren abseihen. Die Champignons werden fein blättrig geschnitten und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Die Suppe wird mit einem kräftigen Schluck bestem Sherry abgeschmeckt und über die frischen Champignons gegossen. Pro Tasse mit 2-3 Blättchen Petersilie garnieren.
