Bouillabaisse
Zutaten- Schalen von 2 Hummern
- 1/2 Steinbuttkarkasse
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
Für 4 Portionen
Die Hummerschalen von den Kiemen befreien und auswaschen. Die Steinbuttkarkassen etwas entwässern. Die Hummerschalen in einem Topf mit den kleingeschnittenen Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie und dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und flambieren. Weißwein, Noilly Prat und Dosentomaten zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Steinbuttkarkasse, das Lorbeerblatt, den Thymianzweig und den getrockneten Majoran hinzufügen. Alles eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, vom Herd nehmen und noch mal 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone …
Einlagen:
400 g Wurzelgemüse
50 g Büsumer Krabben
100 g Steinbuttfilet
50 g Hummerfleisch
100 g Zanderfilet
frisch gehackte Petersilie
100 g Lachs- oder Lachsforellenfilet
fein geschnittener Schnittlauch
Das Wurzelgemüse putzen und waschen, anschließend in feine Brunoise (Gemüsewürfel) schneiden und blanchieren. Die Fischfilets und das Hummerfleisch in grobe Würfel schneiden.
Fertigstellung:
Die Bouillabaisse erhitzen, in einem kleineren Topf separat die Einlage (Fischwürfel, Krabben, Hummer, Brunoise) mit etwas Bouillabaisse erhitzen bis der Fisch gar ist. Mit einer Schaumkelle die Einlagen aus dem Fond nehmen und in Suppentellern oder Terrinen anrichten. Mit der restlichen Bouillabaisse auffüllen und mit dem Schnittlauch und der Petersilie bestreuen.
Zubereitung laut Michael Wollenberg, Restaurant "marinas", Hamburg