Bouillabaisse

Zutaten

• Schalen von 2 Hummern
• 1/2 Steinbuttkarkasse
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel

Für 4 Portionen

Die Hummerschalen von den Kiemen befreien und auswaschen. Die Steinbuttkarkassen etwas entwässern. Die Hummerschalen in einem Topf mit den kleingeschnittenen Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie und dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und flambieren. Weißwein, Noilly Prat und Dosentomaten zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Steinbuttkarkasse, das Lorbeerblatt, den Thymianzweig und den getrockneten Majoran hinzufügen. Alles eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, vom Herd nehmen und noch mal 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone …

Einlagen:

400 g Wurzelgemüse

50 g Büsumer Krabben

100 g Steinbuttfilet

50 g Hummerfleisch

100 g Zanderfilet

frisch gehackte Petersilie

100 g Lachs- oder Lachsforellenfilet

fein geschnittener Schnittlauch

Das Wurzelgemüse putzen und waschen, anschließend in feine Brunoise (Gemüsewürfel) schneiden und blanchieren. Die Fischfilets und das Hummerfleisch in grobe Würfel schneiden.

Fertigstellung:

Die Bouillabaisse erhitzen, in einem kleineren Topf separat die Einlage (Fischwürfel, Krabben, Hummer, Brunoise) mit etwas Bouillabaisse erhitzen bis der Fisch gar ist. Mit einer Schaumkelle die Einlagen aus dem Fond nehmen und in Suppentellern oder Terrinen anrichten. Mit der restlichen Bouillabaisse auffüllen und mit dem Schnittlauch und der Petersilie bestreuen.



Zubereitung laut Michael Wollenberg, Restaurant "marinas", Hamburg